「百名店って、どんな基準で選ばれるんだろう？」
「お好み焼きって、どこで食べても同じじゃないの？」
「有名店って、観光客向けに様変わりしてるんじゃないか」
飲食店の情報があふれる今、こんなふうに思ったことのある方は少なくないはずです。食べログのランキングを眺めながら「本当においしいのかな」と半信半疑になったり、評判のお店に行ったら「思ったのと違った」という経験をした方もいるかもしれません。
山口県下関市山の田に店を構える広島お好み焼き 弘々家は、食べログお好み焼き百名店に4年連続選出されています。創業32年、店主の市山隆志が今日も鉄板の前に立ち続けています。選ばれ続けている理由は、「新しいことをやり続けたから」ではありません。むしろ逆で、32年間変えていないものがあるからです。
今回は弘々家が大切にしている素材・食材へのこだわりを、一つひとつ丁寧にご紹介します。
こんな方におすすめ
- ✅ 弘々家が百名店に選ばれ続ける理由を知りたい方
- ✅ 広島お好み焼きの「本物の味」がどこから生まれるかを知りたい方
- ✅ 下関で素材にこだわった飲食店を探している方
- ✅ 地元民が長年通い続けるお店の秘密を知りたい方
- ✅ 初めて弘々家を知って、行く前に詳しく調べたい方
「同じもの」を使い続けること自体が、こだわりだと思っている
市山さんに「なぜ32年間変わらずにやってこられたんですか？」と聞くと、少し間をおいてこう答えてくれます。
「うまいものを作ろうと思ったら、余計なことをしないのが一番なんです。素材が良ければ、あとは鉄板の前で丁寧に焼くだけ。逆に素材が変わったら、何をしても同じにはならない」
35年以上毎日鉄板の前に立ち、7,000回以上の試行錯誤を経て完成させたパリパリ麺。その麺を支えているのは、国産小麦100％の生めんです。他の原材料に替えれば、あの外はパリパリ・中はふわふわの食感は再現できません。弘々家の麺は生めんを鉄板でじっくりとキツネ色に揚げ焼きしているため、使う麺の素性がそのまま仕上がりに直結します。「パリパリ麺の広島お好み焼き」という看板を掲げている以上、麺への妥協は一切ない、という姿勢が伝わってきます。
生地を支えるキャベツは寒玉キャベツを使用。甘みと水分量のバランスが安定しており、蒸らしたときにふんわりと仕上がります。季節ごとに産地が変わることはあっても、「寒玉を使う」という基準はずっと変えていません。お好み焼きにとってキャベツは主役です。その量をケチらず、たっぷり重ねて蒸し焼きにするのが弘々家流です。
豚肉は国産豚バラ肉を使用。薄切りで脂の乗りがよく、鉄板の上で香ばしく焼き上がるとキャベツの甘みと絡み合います。輸入品より価格は高くなりますが、「豚の味がちゃんとする肉じゃないと、お好み焼きじゃない」というのが市山さんのスタンスです。
下関にしかない素材が、弘々家にしかない一枚をつくる
弘々家の看板メニューのひとつ「贅沢6種盛り」には、下関特産の安岡ねぎが使われています。安岡ねぎは下関市安岡地区で江戸時代から続く伝統野菜で、甘みが強くとろりとした食感が特徴です。スーパーで売っている一般的な長ねぎとは風味がまったく異なり、火を通すとさらに甘さが際立ちます。
「安岡ねぎを使いたいから、この一帯で店をやっている、と言っても過言じゃないくらいです」と市山さんは笑います。もちろん冗談ですが、それだけこの素材への愛着が深い。「海鮮ネギ」などのメニューでも安岡ねぎをたっぷり使っており、「ここでしか食べられない一皿」を生み出す原動力になっています。
もう一つ、地元の仕入れへのこだわりがあります。弘々家の豚キムチに使われているキムチは、市内の焼肉店も仕入れに来るという韓国食材専門店「黄家」の本格キムチです。発酵の深みと辛味のバランスが抜群で、鉄板の上で豚バラと合わさったときのうまさは「居酒屋メニューの次元を超えている」という声も届いています。スーパーのキムチに替えれば手間もコストも下がりますが、弘々家では32年間ずっと「黄家のキムチ」を使い続けています。
殻ごと食べられるソフトシェルシュリンプも、弘々家ならではの食材です。「贅沢すぎる7種盛り」などで使用されており、プリプリとした食感と殻の香ばしさが一枚のお好み焼きに奥行きを加えます。「海老が入ってるお好み焼きは食べたことあるけど、殻ごと食べられるのは初めて」という驚きの声が多く届く食材です。
✓ ここまでのポイント
- 弘々家は国産小麦100％の生めん・国産豚バラ・寒玉キャベツなど、素材の選定基準を32年間変えていない
- 下関特産の安岡ねぎや黄家の本格キムチなど、地元密着の仕入れがこの店にしかない味をつくっている
グランドキュージーヌ金賞受賞のだし巻き玉子を支える「出汁」という素材
弘々家のだし掛け出汁巻き玉子は、グランドキュージーヌ和食部門・広島お好み焼き部門のダブル金賞を受賞した一品です。山梨・神奈川の鉄板焼き職人から直接伝授された秘伝レシピで、注文を受けてから3個の卵を素早く焼き上げ、熱々のカツオ出汁をジュワッとかけてから提供します。
このパフォーマンスの主役は「出汁」です。一番だしを丁寧に引いたカツオ出汁は、玉子焼きと合わさった瞬間に香りが立ち上り、鉄板の上で蒸らされながら玉子の中へじんわりと染み込んでいきます。このひと手間が、居酒屋メニューではなく「一品料理」と呼べる完成度につながっています。
「出汁の引き方を変えたことは一度もない。毎回同じように、丁寧に」と市山さん。出汁の質が変われば、あの「ジュワッ！」という感動は生まれません。素材としての出汁も、弘々家が守り続けているものの一つです。
「麺がこんなにおいしいなんて！」
40代・男性
「おばあちゃんがすごく喜んでくれました」
40代・女性（家族連れ）
「7,000回の試行錯誤」の先に残ったもの
弘々家のパリパリ麺は、一朝一夕で完成したものではありません。市山さんが下関の伝統料理「瓦そば」からヒントを得て、生めんを鉄板でキツネ色に揚げ焼きする技法にたどり着くまで、7,000回以上の試行錯誤を重ねたといいます。
温度・時間・麺の厚み・重ね方。変えられる要素はすべて変えて試した。その末に残ったのが、今の弘々家の麺です。言い換えれば、試行錯誤の末に「これだ」と決まったものが、変えてはいけないものになった。
還暦を過ぎてもスノーボードのゲレンデに立ち、フルマラソンを10回以上完走し、ツールド下関にも出場してきた市山さんの体には、「自分で納得するまでやり抜く」という習慣が染みついているのかもしれません。休みの日は世界のさまざまな料理を食べ歩き、美味しい一枚を焼くためのヒントをいつも探し続けています。食への探求心が、32年間鉄板の前に立ち続ける原動力になっています。
TYSテレビやKRY山口放送、ヤフーニュースなどに取り上げられ、食べログ百名店に4年連続選出される。それでも市山さんが変えなかったのは「一枚一枚、丁寧に焼く」という基本です。混んでいる日も、体が疲れている日も、全てのお好み焼きを自らの手で焼き上げる。その積み重ねが、累計来店数50万人という数字に結びついています。
まとめ｜変えないことが、一番難しい
流行が変わり、食材の価格が上下し、SNSで新しいメニューが注目される。飲食業界でそういった変化の波に乗ることは簡単です。でも弘々家の市山さんが32年間やり続けてきたのは、「変えない勇気」を持ち続けることでした。
国産小麦100％の生めん。国産豚バラ肉。寒玉キャベツ。下関特産の安岡ねぎ。黄家の本格キムチ。丁寧に引いたカツオ出汁。これらの素材を、「また来るね！」と言ってくださるお客様のために今日も変えずに使い続けること。その積み重ねが、食べログお好み焼き百名店4年連続選出という結果につながっているのだと思います。
下関市山の田でランチをお探しの方、広島風お好み焼きを初めて食べてみたい方、北九州から関門橋を渡っていらっしゃる方、角島や唐戸市場の観光と組み合わせたい方——ぜひ一度、弘々家の鉄板の前でその「変えていないもの」を味わいにいらしてください。
ご予約・お問い合わせは、お気軽にお電話またはLINEからどうぞ。電話予約の際にメニューをご注文いただければ、焼き上がりに合わせてお席をご用意します。初めてご来店の方には、人気ナンバー1の「贅沢6種盛り」とだし掛け出汁巻き玉子の組み合わせがおすすめです。お待ちしております。
営業時間：火〜日・祝日 11:30〜15:30 / 17:30〜23:00（月曜定休）
住所：山口県下関市山の田中央町1-13 武嶋ビル
駐車場：8台無料（店舗前2台・山の田バス停裏手6台）
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